1. Couper le boeuf en gros cubes de 3 à 4 cm. Peler les carottes et les couper en grosses rondelles. Émincer les oignons et hacher l’ail. Préparer le bouillon et mesurer le vin rouge.

2. Chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte à feu vif. Fariner légèrement les cubes de boeuf, secouer l’excédent puis les faire dorer sur toutes les faces par petites quantités. Réserver la viande dorée dans une assiette.

3. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Ajouter les oignons émincés et les faire fondre 5 à 7 minutes. Incorporer les carottes et l’ail, puis cuire encore 2 minutes en remuant.

4. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger pour enrober viande et légumes.

5. Verser le vin rouge, gratter le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs, puis ajouter le bouillon de boeuf jusqu’à presque recouvrir la viande. Ajouter le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le boeuf soit très tendre.

6. Environ 30 minutes avant la fin de cuisson, préparer les dumplings. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et les herbes ciselées.

7. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse type crumble.

8. Verser progressivement le lait en mélangeant à la cuillère jusqu’à former une pâte souple, légèrement collante mais qui se tient.

9. Lorsque le boeuf est fondant et que la sauce a épaissi, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

10. Avec deux cuillères ou des mains légèrement farinées, former des petites boules ou quenelles de pâte à dumplings et les déposer à la surface du ragoût frémissant, en les espaçant car elles vont gonfler.

11. Couvrir immédiatement la cocotte et laisser cuire les dumplings à feu doux 20 à 25 minutes sans soulever le couvercle, pour qu’ils cuisent à la vapeur.

12. Vérifier la cuisson des dumplings : ils doivent être fermes à l’extérieur et moelleux à coeur. Retirer la cocotte du feu, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis parsemer de persil frais ciselé et servir bien chaud.