1. Nettoyez et hachez finement les champignons. Faites-les revenir avec les échalotes et l’ail émincés dans le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez le thym, salez, poivrez, et faites cuire jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Laissez refroidir.

2. Salez et poivrez le filet de bœuf. Saisissez-le à feu vif sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile. Laissez refroidir complètement.

3. Sur du film alimentaire, disposez les tranches de jambon de Parme en les chevauchant. Étalez la duxelles de champignons par-dessus. Placez le filet au centre, roulez fermement l’ensemble en un cylindre. Réservez au frais 20 minutes.

4. Étalez la pâte feuilletée. Placez le filet enrobé dessus, roulez dans la pâte et soudez les bords. Placez la jointure en dessous. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf. Réservez 15 minutes au frais.

5. Préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante). Faites cuire 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée et une viande à 50°C à cœur. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.

6. Servez chaud, accompagné d’un jus et de légumes verts ou de pommes de terre sautées.