1. Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.

2. Ajoutez l’ail haché et faites cuire 1 minute supplémentaire en remuant, sans laisser brunir.

3. Incorporez le bœuf haché, émiettez-le avec une spatule et faites-le dorer 6 à 8 minutes jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.

4. Ajoutez le concentré de tomate, le mélange d’épices pour tacos, le paprika, le cumin, le piment, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober la viande.

5. Versez la pulpe de tomate et le bouillon ou l’eau. Portez à petite ébullition, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe tout en restant juteuse.

6. Ajoutez les haricots rouges et le maïs, mélangez et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour bien réchauffer l’ensemble. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

7. Hors du feu, incorporez 80 g de fromage râpé dans la garniture chaude pour l’aider à lier la farce. Laissez tiédir 5 à 10 minutes.

8. Pendant ce temps, faites tiédir les tortillas quelques secondes à la poêle ou au micro-ondes pour les rendre souples.

9. Disposez une tortilla sur le plan de travail. Déposez environ 3 à 4 cuillerées de garniture au bœuf au centre en formant un rectangle. Ajoutez une bonne poignée de fromage râpé par-dessus.

10. Repliez les côtés gauche et droit de la tortilla vers le centre, rabattez le bord inférieur sur la garniture, puis roulez serré pour former un paquet bien fermé. Répétez avec les autres tortillas.

11. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile avec 1 c. à soupe de beurre à feu moyen.

12. Placez les chimichangas dans la poêle, pliure vers le bas. Faites-les dorer 2 à 3 minutes, puis retournez-les et faites-les dorer de l’autre côté. Continuez à les tourner pour colorer les bords jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées.

13. Déposez les chimichangas sur du papier absorbant ou une grille et laissez reposer 3 à 5 minutes.

14. Préparez rapidement le pico de gallo : coupez les tomates et l’oignon rouge en petits dés, hachez la coriandre, ajoutez le jus de citron vert, du sel et du poivre, puis mélangez.

15. Servez les chimichangas chaudes, garnies d’une cuillerée de crème fraîche ou crème aigre, de pico de gallo et de coriandre fraîche.