1. Retirez les feuilles externes abîmées du chou, puis détachez délicatement les grandes feuilles. Coupez la partie la plus dure de la côte centrale si nécessaire. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les feuilles de chou 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Plongez-les aussitôt dans de l’eau froide, égouttez-les puis épongez-les sur un linge propre.

2. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée de porc, la viande de boeuf ou de veau et la chair à saucisse. Ajoutez l’oignon et l’échalote finement émincés, l’ail haché, la carotte râpée, le persil ciselé, le riz cru ou la chapelure, l’oeuf, la muscade, le sel et le poivre. Malaxez bien jusqu’à obtenir une farce homogène. Faites cuire un petit morceau de farce à la poêle pour vérifier et ajuster l’assaisonnement.

3. Étalez une feuille de chou blanchie sur le plan de travail. Déposez une belle cuillerée de farce au centre, rabattez les côtés puis roulez fermement pour former un paquet bien serré. Ficelez-le avec de la ficelle de cuisine ou maintenez-le avec un cure-dent si besoin. Répétez l’opération avec le reste des feuilles et de la farce. Gardez quelques petites feuilles de chou pour tapisser le fond de la cocotte.

4. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive ou le beurre. Faites revenir l’oignon émincé et les rondelles de carotte quelques minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez le concentré ou le coulis de tomate et mélangez. Déglacez avec le vin blanc si vous en utilisez, laissez réduire 2 minutes, puis versez le bouillon. Ajoutez la feuille de laurier, salez et poivrez légèrement et portez à frémissement.

5. Tapissez le fond de la cocotte avec les petites feuilles de chou restantes, puis disposez les choux farcis côte à côte, bien serrés. Arrosez avec la sauce tomate et le bouillon chaud : les paquets doivent être immergés à moitié environ. Couvrez avec un couvercle.

6. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, en arrosant de temps en temps les choux farcis avec la sauce. Vérifiez la cuisson en piquant un paquet : le chou doit être bien tendre et la farce cuite à coeur. Ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si la sauce réduit trop rapidement.

7. Retirez délicatement les choux farcis de la cocotte et maintenez-les au chaud. Faites réduire la sauce quelques minutes à feu moyen pour la concentrer légèrement, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez les choux farcis nappés de sauce tomate bien chaude, parsemés de persil frais ciselé.