1. Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante et chemisez une plaque de cuisson avec du papier cuisson.

2. Faites fondre ensemble le chocolat noir pâtissier et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en mélangeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes.

3. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre et la cassonade pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Ajoutez l’extrait de vanille.

4. Incorporez le mélange chocolat-beurre tiédi dans le saladier d’œufs sucrés en fouettant jusqu’à obtenir une pâte homogène, proche d’une pâte à brownie.

5. Dans un bol à part, mélangez la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel fin, puis tamisez ce mélange au-dessus de la préparation au chocolat. Incorporez délicatement à la spatule sans trop travailler la pâte.

6. Ajoutez les pépites de chocolat noir et mélangez juste assez pour les répartir. Si la pâte est très souple, placez-la 15 à 20 minutes au réfrigérateur pour la raffermir légèrement.

7. À l’aide d’une cuillère à glace ou de deux cuillères, prélevez des boules de pâte et déposez-les sur la plaque de cuisson en les espaçant bien. Aplatissez très légèrement le dessus pour garder une belle épaisseur.

8. Enfournez 9 à 11 minutes à 180 °C : les bords doivent être pris mais le centre encore légèrement brillant et gonflé. À la sortie du four, parsemez d’une pincée de fleur de sel si souhaité.

9. Laissez les cookies reposer 5 à 10 minutes sur la plaque puis transférez-les délicatement sur une grille pour qu’ils refroidissent. Dégustez tièdes pour un cœur coulant ou complètement refroidis pour une texture plus dense et chewie.