1. Sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. L’éponger soigneusement avec du papier absorbant puis l’assaisonner généreusement de sel sur toutes les faces.

2. Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, verser l’huile végétale et la laisser chauffer jusqu’à ce qu’elle soit légèrement fumante.

3. Déposer la côte de bœuf dans la poêle, côté gras contre le fond, et la laisser fondre et colorer 2 à 3 minutes. Coucher ensuite la côte sur le côté viande et la saisir 3 à 4 minutes sans la déplacer, jusqu’à formation d’une belle croûte dorée.

4. Baisser légèrement le feu à moyen, ajouter le beurre, les gousses d’ail en chemise légèrement écrasées et les brins de thym. Lorsque le beurre devient mousseux, incliner la poêle et arroser régulièrement la côte avec ce beurre parfumé pendant 5 à 8 minutes, en la retournant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir la cuisson désirée.

5. Retirer la côte de bœuf de la poêle et la déposer sur une grille posée sur une assiette. Couvrir très légèrement de papier aluminium sans la serrer et laisser reposer 10 minutes.

6. Pendant le repos de la viande, ajouter les asperges vertes parées et les échalotes entières dans la même poêle. Les faire revenir dans le beurre parfumé 6 à 8 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.

7. Retirer le papier aluminium, trancher la côte de bœuf en belles lamelles en suivant l’os, déposer les tranches sur un plat chaud, arroser de jus de cuisson, parsemer de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis servir aussitôt avec les asperges et les échalotes.