1. Sortir la dinde du réfrigérateur, retirer le cou et les abats éventuels, puis la sécher soigneusement, intérieur et extérieur, avec du papier absorbant.

2. Dans une grande casserole, chauffer 500 ml d’eau avec le gros sel et le sucre roux en remuant jusqu’à dissolution complète, puis laisser tiédir.

3. Verser cette base de saumure dans un très grand récipient, ajouter le reste d’eau froide, les zestes et quartiers d’orange et de citron, l’ail, les oignons, le thym, le romarin, la sauge, le laurier et les grains de poivre.

4. Plonger délicatement la dinde dans la marinade, poitrine vers le bas si possible, en veillant à ce qu’elle soit bien immergée, couvrir et placer au réfrigérateur 8 à 12 heures en la retournant une ou deux fois.

5. Sortir la dinde de la marinade, jeter la saumure, rincer rapidement la surface sous un filet d’eau froide puis sécher très soigneusement avec du papier absorbant.

6. Laisser la dinde revenir à température ambiante pendant environ 1 heure avant la cuisson.

7. Préchauffer le four à 180 °C chaleur traditionnelle. Disposer les carottes et le céleri dans le fond d’une grande rôtissoire pour former un lit, puis déposer la dinde dessus, poitrine vers le haut.

8. Glisser quelques quartiers d’orange, de citron et un peu d’oignon dans la cavité avec quelques brins de thym, de romarin et de sauge.

9. Mélanger le beurre fondu avec l’huile d’olive, puis badigeonner généreusement toute la surface de la dinde avec ce mélange. Saler très légèrement et poivrer si besoin.

10. Verser le bouillon de volaille et le vin blanc sec facultatif dans le fond de la rôtissoire.

11. Enfourner pour environ 3 heures de cuisson à 180 °C, en arrosant la dinde toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson. Couvrir de papier aluminium si la peau dore trop vite.

12. Vérifier la cuisson : le jus qui s’écoule doit être clair et la température interne doit atteindre environ 75 °C au cœur de la cuisse. Prolonger par tranches de 10 minutes si nécessaire.

13. Sortir la dinde du four, la couvrir de papier aluminium et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de la découper pour que les jus se redistribuent.

14. Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson, dégraisser légèrement puis faire réduire quelques minutes à feu moyen pour obtenir une sauce savoureuse.

15. Servir la dinde tranchée bien chaude, accompagnée de la sauce et des légumes rôtis du plat.