1. Préchauffez le four à 190 °C et huilez légèrement un grand plat à gratin.

2. Émincez l’oignon, le poivron et l’ail, égouttez les haricots rouges et le maïs, râpez les fromages et gardez les tortillas à portée de main.

3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et le poivron et faites revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.

4. Ajoutez l’ail émincé et faites cuire 1 minute supplémentaire en remuant pour ne pas le faire brûler.

5. Incorporez le bœuf haché, émiettez-le à la spatule et faites-le dorer 6 à 8 minutes.

6. Saupoudrez les épices pour chili, le cumin, le paprika, le sel et le poivre, mélangez bien puis ajoutez les haricots rouges et le maïs. Laissez mijoter encore 2 à 3 minutes.

7. Versez 2 à 3 cuillères à soupe de sauce enchilada dans la poêle, mélangez pour assouplir la garniture puis retirez du feu.

8. Étalez une fine couche de sauce enchilada au fond du plat à gratin.

9. Placez une tortilla sur le plan de travail, déposez une ligne de garniture de bœuf au centre, ajoutez une petite poignée de cheddar et de mozzarella, puis roulez serré.

10. Disposez l’enchilada roulée dans le plat, soudure en dessous, et répétez avec les autres tortillas.

11. Nappez les enchiladas avec le reste de sauce enchilada, en veillant à bien les recouvrir.

12. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 1 minute, puis versez la crème liquide en fouettant jusqu’à épaississement.

13. Hors du feu, incorporez une petite poignée de cheddar pour obtenir une sauce au fromage lisse, puis versez-la en filet sur le dessus des enchiladas.

14. Parsemez le reste de cheddar et de mozzarella sur tout le plat.

15. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et légèrement doré.

16. Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis garnissez de crème fraîche, de coriandre, de dés de tomate et d’oignon rouge.

17. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert à presser au dernier moment.