1. Tapisser une plaque ou une grande assiette de papier cuisson et la réserver. Hacher grossièrement une partie des noix de pécan en gardant quelques moitiés entières pour la décoration si souhaité. Torréfier les noix 5 à 8 minutes à 160 °C au four ou à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées, puis laisser tiédir.

2. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en poudre, la cassonade, la crème liquide, le beurre, l’eau et la pincée de fleur de sel. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre et fonte complète du beurre.

3. Augmenter légèrement le feu et laisser bouillir le mélange sans trop remuer jusqu’à atteindre 115–118 °C au thermomètre de cuisson, stade « boule molle ». Le caramel doit épaissir et napper la cuillère.

4. Retirer la casserole du feu, ajouter l’extrait de vanille et laisser reposer 3 à 5 minutes. Fouetter ensuite énergiquement la préparation à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle s’éclaircisse, perde de sa brillance et devienne plus épaisse et crémeuse.

5. Incorporer rapidement les noix de pécan torréfiées dans le caramel crémeux et mélanger pour bien les enrober. Travailler assez vite car la préparation continue d’épaissir en refroidissant.

6. À l’aide de deux cuillères, déposer de petites portions de mélange sur la plaque préparée, en formant des tas irréguliers. Si désiré, poser une moitié de noix de pécan entière sur le dessus de chaque praliné pour une finition gourmande.

7. Laisser prendre à température ambiante 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les pralinés soient fermes au toucher et se décollent facilement du papier cuisson. Les transférer ensuite dans une boîte hermétique.

8. Conserver les pralinés dans un endroit frais et sec jusqu’à une semaine, ou au réfrigérateur en cas de forte chaleur, en les sortant 10 minutes avant dégustation pour qu’ils retrouvent toute leur onctuosité.