1. Couper l’épaule d’agneau désossée en gros cubes de 3 à 4 cm, en retirant l’excès de graisse si nécessaire. Éplucher les carottes et les couper en tronçons, éplucher les pommes de terre et les détailler en gros morceaux. Émincer les oignons et hacher finement l’ail. Préparer le bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil.

2. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive avec le beurre à feu moyen-vif. Fariner légèrement les cubes d’agneau, secouer l’excédent puis les faire dorer sur toutes les faces par petites quantités. Réserver la viande dorée sur une assiette.

3. Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile si besoin puis faire revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajouter l’ail haché et les carottes, faire suer quelques minutes sans laisser colorer excessivement.

4. Incorporer le concentré de tomates et bien mélanger pour enrober les légumes. Verser le vin blanc sec, gratter le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson, puis laisser réduire de moitié.

5. Remettre les morceaux d’agneau dans la cocotte avec le bouquet garni et, si désiré, les brins de romarin. Verser le bouillon chaud jusqu’à couvrir presque la viande, porter à frémissement, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 15 à 1 h 30 en remuant de temps en temps.

6. Au bout d’environ 1 heure de cuisson, ajouter les morceaux de pommes de terre dans la cocotte. Saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la sauce ait légèrement épaissi.

7. Retirer le bouquet garni et, le cas échéant, les brins de romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Laisser reposer le ragoût hors du feu, cocotte couverte, pendant 10 minutes avant de servir.

8. Juste avant de passer à table, parsemer de persil frais ciselé et servir bien chaud, directement dans la cocotte, accompagné de pain de campagne pour profiter de la sauce.