1. Lavez les concombres, laissez la peau si elle est fine ou retirez une bande sur deux pour un effet décoratif, puis coupez-les en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

2. Placez les rondelles de concombre dans un saladier, saupoudrez-les de sel fin, mélangez bien et laissez dégorger 10 à 15 minutes à température ambiante.

3. Rincez rapidement les concombres sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel, égouttez-les puis pressez-les délicatement entre vos mains ou dans un torchon propre pour éliminer le surplus d’eau sans les écraser.

4. Remettez les concombres bien égouttés dans un saladier propre.

5. Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre ou le miel, l’huile de sésame grillé, l’ail haché et le gingembre frais râpé jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûtez et ajustez l’équilibre en ajoutant un peu de vinaigre pour plus d’acidité ou un peu de sucre pour plus de douceur.

6. Versez cette marinade sur les rondelles de concombre, ajoutez les graines de sésame, la ciboule ciselée et les fines rondelles de piment rouge. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque tranche.

7. Couvrez le saladier et laissez mariner au réfrigérateur au moins 10 à 15 minutes, voire jusqu’à 1 heure pour des saveurs plus intenses, en remuant une fois pendant le repos.

8. Juste avant de servir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis ajoutez les feuilles de shiso ou la coriandre fraîche grossièrement déchirées.

9. Disposez la salade de concombre japonaise dans un bol de service, parsemez d’un peu de graines de sésame et de piment supplémentaires et servez bien frais.