1. Hacher finement les 250 g de chocolat noir de couverture et les placer dans un saladier résistant à la chaleur.

2. Chauffer la crème liquide entière jusqu’au frémissement puis la verser en deux fois sur le chocolat haché, en mélangeant au centre avec une spatule jusqu’à obtenir une émulsion lisse.

3. Ajouter la purée de framboises tiédie, le sucre glace tamisé, l’extrait de vanille et le beurre coupé en petits morceaux, puis mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène, brillante et légèrement épaisse.

4. Filmer la ganache au contact et placer le saladier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être façonnée en boules.

5. Prélever de petites portions de ganache à l’aide d’une cuillère à café, puis les rouler rapidement entre les mains pour former des boules régulières; déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson et remettre au frais 30 minutes.

6. Faire fondre les 150 g de chocolat noir pour l’enrobage au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, ajouter l’huile neutre ou de coco et mélanger pour obtenir un chocolat lisse et fluide, laisser tiédir quelques minutes.

7. Plonger chaque boule de ganache dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette ou d’une pique, laisser l’excédent s’égoutter puis déposer de nouveau sur le papier cuisson; saupoudrer immédiatement de cacao, de framboises lyophilisées émiettées ou laisser nature.

8. Répéter jusqu’à épuisement des truffes, puis placer la plaque au réfrigérateur 30 à 45 minutes pour que le chocolat d’enrobage durcisse complètement.

9. Conserver les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et les sortir 10 à 15 minutes avant la dégustation pour qu’elles retrouvent toute leur onctuosité.